קיימים כ-30 סוגי סכינים, מסכין שף ועד סכין פרמז'ן וסכין פירות הדר, אבל באמת שאין צורך בכולן. בנעמן ממליצים שכל אחד יבנה לעצמו סט של סכינים מותאם לפי הצרכים. חשוב לזכור כי כאשר משתמשים בסכין, יש לחתוך על משטחים רכים כמו עץ או פלסטיק, ולא על השיש, משטח זכוכית או קרמיקה כדי לא לפגוע בחדות הלהב.
מילון הסכינים על פי נעמן:
סכין שף– הסכין הבסיסית והחשובה ביותר במטבח, היא מתאימה לכל עבודות הבישול. סכין שף יציבה נמצאת במקום הראשון ברשימת הכלים שחייבים להיות במטבח של השף אסף גרניט. סכיני שף מאפשרות חיתוך מהיר ומדויק, והעבודה איתן במטבח הופכת לקלה, מהנה ויצירתית הרבה יותר. בחרו את הסכין המתאימה לכם מבחינת נוחות האחיזה, המשקל, אורך הלהב וצורת הידית.
סכין עזר רב-תכליתית – סכין קלה המשמשת לכל עבודות המטבח, כולל העדינות ביותר, ומאפשרת קילוף ירקות, קיצוץ וחיתוך חומרי גלם קטנים.
סכין טורנה– סכין קטנה המתמחה בקילוף וחיתוך ירקות, ומשמשת לחיתוכים קטנים וקישוטים מירקות. היא חדה בטירוף ומבנה הלהב שלה ייחודי: קצר ומתעקל כלפי מטה, כמו מקור של ציפור.
סכין סנטוקו – סכין שף בסגנון יפני עם מבנה להב רחב וקצר יותר שמתעגל לקראת החוד. זו סכין פופולרית גם במטבחים מערביים כי קל לפרוס, לקצוץ ולחתוך איתה לקוביות. לרוב סכיני הסנטוקו יש חריצים לאורך הלהב כדי שהמזון לא יידבק לסכין בעת החיתוך.
סכין מסור – סכין משוננת נהדרת לפריסת לחם, עוגות ואפילו לפילוט דגים גדולים.
סכין פילוט – סכין עם להב גמיש וצר ששימושית למי שמכין הרבה דגים בבית. תפקידה להפריד את בשר הדג מהאידר כמובן מתאימה לפילוט גם של בשר ועופות.
סכין גבינות – סכין המיועדת לפריסת גבינות קשות וחצי-קשות, בעלת חורים לאורך הלהב אשר מונעים חיכוך בין הגבינה ללהב ולכן היא לא נדבקת לסכין.
גבי אזור, מנהל תחום הבישול ברשת נעמן השחיז עוברכם מאפיינים, מידע כללי, המלצות וכמה כללי זהירות שחשוב לדעת כשנוטלים סכין ביד.
- לבחור נכון- סכין חייבת להיות מתאימה ליעודה אי התאמה עלולה להביא לחיתוך לא בטוח.
- במטבח ביתי אין צורך באוסף רב של סכינים – חשוב לבחור בשניים שלושה סכינים שיתאימו לכלל פעולות הכנת הבישול דוגמת קיצוץ קילוף וחיתוך ולכן חשוב שתהיה סכין אחת משוננת לכול פעולות החיתוך.
- ü סכין חדה ואיכותית לא רק מקלה את מלאכת החיתוך היא גם משפרת ומעצימה את חווית ההכנה והבישול ובטוחה יותר לשימוש, למה בטוחה? כי נזהרים ממנה והחיתוך קל ללא הפעלת לחץ מיותר.
- חובה להשתמש בקרש חיתוך על משטח יציב כמו כן במשטחי חיתוך שונים ללא רגליות יש להניח מטלית יבשה מתחת ללוח חיתוך בכדי למנוע החלקה של הלוח!
- ידית ארגונומית לא רק שחשובה – קריטית לחיתוך בטיחותי חייבת להיות נוחה לאחיזה בטוחה לשימוש, ידיות שמאופניות ב Anti-slip עדיפות בשל הגנה מהצטברות שומנים בידיים במהלך הבישול.
- סכין מקצועית מיוצרת מפלדה ייחודית והיא מחייבת תחזוקה שוטפת פשוטה ,שטיפה ידנית וניגוב והשחזה! זה הכול
- כשקונים סכין שף חלקה חשוב לקנות גם משחז .סכין קהה מסוכנת מאוד לעבודה!!
- חשוב להתאים את משקל הסכין לנוחות המשתמש: לא תמיד סכין קלה תהיה נוח לעבודה, ולהפך.
- להב של סכין מקצועית מקהה משימוש לשימוש, כדי לשמור על הלהב יש להשחיזה לפני כל שימוש.
- את סכין השף יש לשטוף ידנית במים וסבון. לא מומלץ להכניסה למדיח הכלים! (המים החמים פוגעים בלהב ובביצועי הסכין, והחומרים הכימיים שבמדיח פוגעים באיכות הפלדה).
- לעולם אין לנסות לתפוס סכין נופלת .
- בכדי לנקות את הסכין יש לשטוף אותה במים בזהירות כדי לא להיפגע ולנגב אותה במגבת ואז להכניס אותה לנרתיקה.
- יש לאחסן במקום בטוח סכין בנרתיק להגנת הלהב משחיקה או פציעה.
- חשוב לנגב את הסכין מיד לאחר השטיפה כדי למנוע כתמים ונקודות חלודה שעלולות להיווצר על השכבה העליונה של הלהב .חומציות שונה דוגמת לימון, מלח, בשר הם חומרים שאם הם נשארים על הפלדה לאורך זמן הם פוגעים באיכות הלהב לכן חשוב לשטוף מיד בגמר השימוש.
- סכין עם שיניים אסור להשחיז במשחיז סכינים ביתי, אלא רק במקום המתמחה בהשחזת להב משוננת.
- סכין חדה יותר בטוחה יותר (כשהסכין חדה פעולת החיתוך זהירה עדינה ומדויקת).
- וחשוב לזכור תמיד – לא כל כך מהר תוכלו לחקות את השפים החותכים במהירות.
בהצלחה ובתיאבון!
